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타닌 (Tennin / Tanin) 과 디캔터 (Decanter)

타닌은 병충해를 막는 등 식물 자체 면역 기능도 하지만 와인에서는 주로 산화를 막아주는 역알을 담당합니다. 하여 레드와인의 품질을 결정하는 결정적인 주요 요소이기도 합니다.

타닌은 여러 종류의 식물에 함유되어 있는 요소로 찻잎, 포도,참나무 등에 많이 함유되어 있으며, 포도에는 툭히 껍질과 씨에 많이 들어 있습니다.

타닌은 떫고 씁쓸한 맛을 내지만 와인이 숙성해 가는 과정에서 떫은맛이 사라지고 부드러워지도록 변화시키기도 하고 떫고 쓴 맛이 그대로 있어 마실 수 없는 저질와인을 만들기도 합니다.

타닌은 청포도보다 흑포도의 껍질과 씨에 많아서 화이트 와인의 경우 껍질을 벗긴 청포도를 눌러짜서 한번만 발효 시키지만 레드와인은 씨와 껍질을 함께 발효시키기 때문에 갓 양조된 레드와인은 타닌맛이 아주 강합니다.

하여 레드와인은 반드시 오크통이나 스테인리스탱크로 옮겨 2차 발효를 하여야 합니다.

숙성기간이 짧은 상태로 시장에 나온 젊은 와인이 대개 떫은맛이 나는 이유가 바로 타닌 때문입니다, 대개의 영 와인은 공기와 더 많이 접촉시켜 주기 위해 디캔팅을 하는 경우가 많습니다.

하여 젊은 영 와인 또는 떪은 맛이 강한 와인은 디캔터 (Decanter)를 하게 되면 맛이 부드러워 지는 마법이 펼쳐집니다. 요즘의 와인은 요리용으로 사용되는 저가용 와인을 제외하면 침점물이 거의 없어 침점물 제거용으로 디켄터(Decanter)를 사용하는 경우는 극히 일부 입니다.

타닌은 와인의 산화를 막는 기능을 하기 때문에 와인을 장기 보존할 수 있느냐의 여부도 타닌의 함량으로 결정됩니다.

보르도의 레드와인이 장기숙성은 물론 수십년씩 보관하여도 품질이 변하지 않는 이유는 보르도에서 재배하는 포도 품종들이 타닌을 풍부하게 함유하고 있기 때문입니다.

레드와인을 바리크에서 2차발효하는 동안 참나무 통에서 우러나온 진액과 타닌이 와인에 스며들어 복합적이고 오묘한 맛과 향기를 더해 주기도 합니다.

또한 타닌은 동맥을 경화시키는 펩티드(Peptide)를 억제하는 기능합니다. 즉 타닌은 동맥경화증 억제에 도움이 됩니다. 와인을 많이 마시는 유럽인들의 장수 비결이 타닌때문이라는 군요 ^^

출처 : 이원복 교수의 와인의 세계 세계의 와인

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오늘날 테루아 (Terroir)는 좋은 와인의 전제 조건처럼 뜻이 변질되어지만, 원래 테루아 (Terroir)는 질이 떨어지고 흙냄새등 나쁜 냄새가 나는 저급와인을 일컫는 말이었다고 합니다.

테루아 (Terroir)는 프랑스어 Terre에서 파생된 말로, 다양한 뜻이 있지만 Terre는 굳이 번역하자면 토양, 토질 등의 의미입니다. 테루아 (Terroir)는 와인의 재료인 포도를 재배하는데 필요한 모든 전제조건을 일컫는 말로 기후, 태양, 토양, 지질, 습도, 포도 재배에 쏟는 노력등을 일컫는 말입니다.

지리적으로 가장 이상적인 테루아 (Terroir)는  낮에는 강한 햇볕과 밤에는 차가운 온도로 내려 갈 수 있는(온도 차이가 심할 수록 포도의 당분이 높이집니다.) 강가에 자리잡은 언덕지대로 대표적인 테루아 (Terroir) 지역은 프랑스 보드로와 부르고뉴 지방입니다.

유럽인들은 동일한 포도로 와인을 만들어도 어떤 땅에서 어떤 스타일로 재배하고 가공하느냐에 따라 완전히 다른 맛과 풍미를 지닌 와인을 만들 수 있다고 생각하기 때문에 유럽에서 생산되는 모든 와인들은 포도의 품종이 아닌 포도가 자라고 가공된 지역을 상표명으로 붙인다고 한다. 즉, 수확한 포도의 질은 와인의 품질과는 아무런 관계가 없다는 것이죠...

재미있는 것은 과연 테루아 (Terroir)의 최고라고 자부하는 프랑스 보드로와 부르고뉴 지방의 와인이 최고인지를 검증해본 1976년의 일명 파리의 심판(Judgement of Paris)에 관한 이야기 입니다.

프랑스 와인과 캘리포니아 와인의 비교 시음회를 심사위원 10명 전원 프랑스인 와인전문가로 출품된 와인의 레벨을 완전히 가리고, 와인에 대한 어떠한 사전정보도 철저히 금지한 후 시음한 결과, 화이트와인 캘리포니아 1등 Chateau Montelena 1973 (전체 10위중 6개가 캘리포니아 와인), 레드와인 Stag;s Leap Wine Cellars 1973 캘리포니아 1등(전체 10위중 6개가 캘리포니아)의 결과가 나옵니다.

이후 프랑스 와인업계에 의해 여러차례 비교 시음회가 열려지만, 1986년 비교 평과 결과 1,2,3,4,5위 캘리포니아, 6,7,8위 프랑스, 9위 캘리포니아, 10위 프랑스 와인, 그리고 2006년 비교평가 결과, 1,2,3,4,5위 미국 캘리포니아 6,7,8,9위 프랑스 10위 미국의 결과가 나옵니다.

상표에 현혹되지 말고 자신에게 맞는 와인을 마시는 것이 더 중요하다는 걸 여실히 보여주는 결과가 아닐까 합니다.

이상  테루아 (Terroir)에 관한 이야기 였습니다. 즐거운 와인 생활 하세요 ^^

출처 : 이원복 교수의 와인의 세계 세계의 와인

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